蕎麦を愛するものは救われる

蕎麦を愛するアナタへ

そんなことはないですけどね(笑)と、まずは己が考えたタイトルに対してのツッコミを入れるところから始まりました。言わなくても分かっていると思いますが、このサイトは蕎麦に対する半ば執着とも取れるような、そんな偏愛思考を見せる独特のサイトとなっています。自ら独特というのもアレですが、かなりマイナーなテーマとなることに変わりはないので話を進めていきましょう。蕎麦というものは食材としても、食事としても非常に親しみのあるものでしょう。これは単純に偏見などではなく、一般的観点から考えた物の見方で話をしています。蕎麦は日本で生まれていれば誰もが一度はその口の中に運んだ事のある食事だということは確かでしょう。筆者も子供の頃は何かと口にすることがあったため、蕎麦は個人的にも非常に親しみを覚えるような食材であることに変わりはありません。

蕎麦の魅力と行ったら何処なのでしょう、個人的に挙げるとしたら次のような感じでしょうか?

  • 食べやすい
  • 汁との組み合わせが最高
  • カレーとの相性、最強

といったところでしょうか。カレーというのは、何かと食堂や立ち食い蕎麦屋に入店すると、やたらとカレーとの組み合わせのセットが定番となっています。カレーが元々味の濃いものとなっているので、蕎麦はあっさりとした食べ応えとなっているので相性がいい、そう見られているのでしょう。ただ肝心の蕎麦も具材などによっては脂っこいものとなってしまうので、大半カレーとの組み合わせの際には具材はほとんど最低限しか乗っていません。

でも蕎麦はそうした油をふんだんに使用する料理であるてんぷら、これ無くして蕎麦好きを語ることはできないでしょう。油物も蕎麦と一緒に食べることで不思議なくらい中和してくれるという組み合わせを発揮しています。良く考えたら食べ合わせとしては蕎麦というのは、意外と守備範囲が広いのかもしれません。だからこそ食材として非常に人気のあるものとして見られているのかもしれません。実際に蕎麦といっても種類も非常に豊富で、食べ方に対しての決まりや食事メニューとしても、その幅は非常に広く取扱っています。

後個人的なイメージなのですが、『蕎麦とカレー』も定番となっていますが、『カツ丼と蕎麦』も定番だったりするのかもしれません。某蕎麦屋においてはこのカレーと蕎麦、またはカツ丼と蕎麦の組み合わせが人気を博している事実を考えると、もしかしたら定番中の定番な組み合わせなのかもしれません。これはあくまで推察となっているので確証はありませんが、何故かそういったイメージがあるのです。

ここではそんな蕎麦に対する筆者の思いを駆られながら、改めて人気の食事ともいえる側について話を進めていきたいと思います。

材料について

蕎麦を語るとなったら、まずは原点から遡って話を進めていくしかないでしょう。ということで遡ること、それは蕎麦粉までいきます。つまり、蕎麦が出来るまでの過程から話をしていきたいと思います。まず材料としては、

  • 蕎麦粉
  • つなぎ

この三つだけで蕎麦は作れます。では簡単なのかといわれると、そんなわけないだろうと一蹴できます。もはや知っている人もいると思いますが、蕎麦を含めた麺類の製法については知識として広まっていることを含めても非常にデリケートで、そして難しい作業となっています。デリケートというのは、製作する人間のやり方次第ということです。これが料理の面白いところなのですが、予めこうした材料と手順などを明確に、そして工程が崩れないように同時進行で行っていっても、全く同じ食材でもその感触や味という本質的な部分は異なります。作り手の愛情という表現も出来ますが、単純に製法の際に使用する力加減やどれだけ熟成させているかなど、その人なりの目安によって麺類に限らず、全ての料理は味が異なってきます。どんなに同じ調味料を使用したとしても全く酷似することはない、料理の神秘的な部分を垣間見る瞬間でもあります。

ちょっと話が反れましたが、とにかく一見するとそこまで大掛かりに用意するものは少ないように見えますが、ここから更に蕎麦を作るための道具などを用意するとなった場合には、また別途用意する必要があります。本日はまぁそこまで極端に深いところまで話すつもりはないのでこの辺で止めておきます、ただこの点における注意点として考えられる『つなぎ』について少し話をして見たいと思います。

蕎麦を製法する際に利用するつなぎには主に『鶏卵』や『長芋や山芋』、そのほかに『こんにゃく』といったものも使用されることがあります。こうした食材を使用することによって、蕎麦独特の食管を生み出すことができるのです。柔らかいはずなんだけど、あの妙に弾力のあるところはこうした食材を使用することで表現できる、ということなのですね。コシがあるのも食材を利用することによって表現できるのですから、こうしたところから食材同士の組み合わせにおいて蕎麦の人気を支える手助けをしているわけです。正直、あの食感がなかったらどうなっていたことでしょうか。考えた人は本当に天才ですね。

また蕎麦独特の風味に関しても、ある特有の素材を使用することでつけることが出来ます。風味付けを主に用いられる材料として『黒ゴマ』や『海苔』、また『抹茶』を使用することもあります。種類として非常に豊富な品揃えとなっていますが、中でも抹茶風味の蕎麦は意外と人気どころではないでしょうか。元々抹茶を食べられないという人もいるかもしれませんが、抹茶独特の風味と蕎麦のコラボレーション、殺されます(笑)この三つが主に市販でも売られているものとなっていますが、蕎麦を作っている店によってはモロヘイヤや山椒、筍や柚子といったものも利用していることもあります。そのため地方によっては、蕎麦といってもその味が異なっていることが頻繁にあります。カルチャーショックを覚える瞬間でもありますが、意外とこれはコレでありだろうと納得してしまう人も多いはずです、人間の味覚というのは都合がいいですね。

製法に入ります

材料について話をしているともはや止まらなくなってしまいますので、この辺で区切りというものを設けることにしましょう。こうした材料を用いて合わせてこねる作業に入りますが、このこねるときの作業が一番蕎麦作りに大きな影響を与えることになるポイントです。昔はそれこそ手作りという名の、職人の人間技で製法されることになりますが、今では蕎麦作りも簡単にするために専用の製造機械が誕生しています。ですが中にはそんなんでは歴史が廃れてしまうと、いまだに完全手作りを心がけているお店もあると思います。実際蕎麦を手打ちで作る体験など、日常においてあるかどうかでしょう。そのため、中には地方のお店では手打ち手蕎麦を作ることが出来る体験教室なども設けられています。

教室といっても機械を使って、というところもあるかもしれません。またそれこそ完全手打ちで製法している、ということもあるでしょう。製法に関してはその見せのこだわりが発揮される点となっていますが、根本的なところでは実のところ製麺機を使用しようが、人力で麺を作ろうが必ず行わなければいけない工程がありますが、それは次のようになります。

1:『水回し』、または『ミキシング』
蕎麦粉とつなぎをまぜて、加水しながら攪拌して丸い形状に仕上げます。手打ちならここで『こね棒』を使用して、木製の鉢を用います。
2:『こね』、または『プレス』
蕎麦玉を作ったら、それを繰り返し押しつぶすように練っていき、粘着性を高めていく。
3:『延し』、または『ロール』
生地が張り付かないように打ち粉した後、薄く圧延して平たい長方形型にする。手打ちの場合には木製の麺台に載せて、麺棒を用いて圧延する。
4:『切り』、または『カット』
圧延した生地を幅1-2mm程度の麺状にカットしていきます。手打ちでは、まな板に載せて生地をある程度の層を形成してから、『小間板』という定規を当てながら蕎麦切り包丁を使って切断する。

この工程をこなして出来た麺状になった蕎麦をゆでれば、御馴染みの蕎麦が出来上がります。この一連の工程を見て、簡単だと感じる人はいないでしょう。ただこの工程は製麺機を使うにしても、手打ちだとしても共通していることというのは、結構驚きかも知れません。ですがどちらがいかに大変なのか、というのは言うまでもありません。麺を作るというのは思いのほか、というより思っている以上に力を行使しなければいけない、料理において非常に力仕事の1つとして分類されています。

蕎麦粉を形成した後、そこまでは何とか力任せに作ることも出来ますが、その先に待っている手打ちにおいての最大の真骨頂とも言える工程である、カットです。製麺機を使用していればそのまま自動的に均等にカットされる事は確実となっていますが、これが手打ちともなれば均等にカットできるまでにかなりの時間と経験、そして技術が必要となります。日本人だからこそ追求したことで出来た職人技、そう称するに値する必殺技です。

この人が自ら実践して蕎麦を切っているところは、お店によっては一種のパフォーマンスとしてガラス張りにして作業を公開しているところもあります。その際、外では物珍しそうに見ている人が多くなりますが、そうした視線に惑わされずに集中してカットしている職人の精神力は賞賛すべきものでしょう。職人気質らしい素晴らしい利点と言えますが、中にはその集中をいかにしてそらせるかと悪ふざけをしている人もいたりするので、それはマナー問題となりますね。

アトラクションともいえるこうした蕎麦の製法工程を知ると、やってみたくなったからといって自宅で実践してみた、という人もいるかもしれません。それはそれで別に構わないのですが、やって見ると非常に労力を要することになる作業には違いありません。美味しい手作り蕎麦を自宅で、とは考えても中々それだけの食材を再現するとなれば実際問題として難しいところです。美味しい食事を食べたいと思いたいところですが、さすがに蕎麦を作るのはかなり疲れるので市販で売られているモノで我慢する、コレしかないかもしれませんね。

蕎麦は外で食べるに限る、モットーとしている人がいるならその思いが分かるかもしれません。